恰似雨后入空林

“四時皆是夏，一雨便成秋?！钡靥巵啛釒У膸X南，夏長冬短，悶熱潮濕，動輒上火，飲食清淡原本只是當地人向氣候妥協(xié)的一種智慧，卻在不經意成為了深受追捧的獨特風味。

寒來暑往，四季輪回，嶺南人不負造化，踏著時令的節(jié)拍，讓舌尖與自然翩翩起舞，盡情享受著自然的豐盛饋贈，將時光翻譯成一道道鮮甜的美味。

在所有的食材中，蔬菜最講求季節(jié)性，最能品嘗到大自然的清香。陶淵明有詩云：“歡言酌春酒，摘我園中蔬?！逼湎矏壑?，溢于言表。

春天一到，天氣漸暖，人們卸下了臃腫的冬裝，變得自由而暢快，莧菜、番薯葉、枸杞芽、辣椒葉、桑葉，都吐出了新葉，柔嫩清新，入口即化，是我特別喜愛的時令小菜。

都說家花不如野花香，野菜又何嘗不是如此？！不過，野菜或多或少都會有一點怪味兒，像未經調教的野丫頭。南昆山的觀音菜，味道特別豐富，入口能感覺到韭菜味，仔細咀嚼又有大蒜和大蔥的味道，微苦、甘甜，一般以清炒為主。恩平人喜歡吃簕菜，這是一種帶刺的野菜，《本草綱目》記載簕菜“解百毒”，食味甘醇，芳香濃郁，回味無窮。恩平人認為簕菜鯽魚湯最為鮮美，有淡淡的薄荷味，清明時節(jié)食用，最為逢時。此外，白花菜、紫貝、仙人菜、銀絲菜、香花菜、狗肝菜、雞肉菜、燈盞菜性情各異，吃上一口，便有通體輕盈之感。

初夏，陽光正酣，白白嫩嫩的茭白開始上市了。在我們老家，茭白是水中八仙之一，池塘里到處都是，我和小伙伴們常卷起褲腳，跳進池塘，折來生吃，口感松軟，微微帶甜。嶺南人一般會做蠔油茭白，用茭白炒五花肉或炒雞胗也頗常見。

黃瓜乃脆爽之物，飽含著夏日的清香，除了炒黃瓜、拍黃瓜等常規(guī)的做法，還有兩道別致的小菜，一直讓我惦念不忘。

有一年去陽江旅行，受到了當地朋友的熱情款待，除了滿桌的海鮮外，還有一道配粥的小菜——豆豉黃瓜。豆豉是陽江的寶貝，以本地出產的黑豆為原料，具有顆粒完整、烏黑燦亮、松軟化渣、醇香回甜、鮮美可口的特點。黃瓜切片、過水，在太陽下晾曬，隨著水分的散逸，身子開始彎曲，最終蜷成一團，像碧螺春茶一般青綠可愛。這道菜的做法很簡單，只需將曬好的黃瓜與豆豉入鍋同炒即可。剛入口時是柔軟的，但咬下去，仍然保持著脆爽的感覺，咯吱咯吱地響，豆豉的濃香和黃瓜的清香好像在相互較勁似的，讓舌尖愉悅不已。這是下粥的雋品，夾起一筷子，呼啦呼啦喝上半碗粥，心里別提有多美了。

德慶人愛做黃瓜榨，以馬圩出品最為正宗。選用的是本地的黃瓜，身材矮胖，顏色為淡黃綠色，香味濃郁，洗凈之后，先以長針穿刺，在黃瓜上扎出密密麻麻的小孔，便于出水，也便于入味。將傷痕累累的黃瓜投入大鍋，水煮消毒，裝袋壓榨。最傳統(tǒng)的做法，要用古老的木榨連榨三四次，先輕后重，最后壓上大石頭，經過這幾道工序，圓滾滾的黃瓜已經變得扁平，色澤晶亮，只需加鹽，讓其自然發(fā)酵即成美味。黃瓜榨口感松脆，俏皮可愛，咬下去，仿佛能聽到孩子般的咯咯笑聲。除了黃瓜榨，德慶還有豆角榨、酸菜榨等，皆是佐粥佳品。

氣候決定了物產，也決定了生活習慣。生活在北方地區(qū)的人，一到冬天，就要開始大量地囤積白菜，嶺南人一年四季都不用為蔬菜犯愁，即使到了冬季，仍出產不少當季的時蔬。

增城小樓的高腳菜心，因上市的時間比一般菜心要遲，故又稱遲菜心，它的體型很大，最高可以長到一米，好像一棵小樹，看上去雖然有點老，吃起來卻甘甜脆爽，清香怡人。遲菜心的味道，與天氣休戚相關，天氣越冷，菜越甜?？捎名}水煮，也可用豬油蒜泥炒，前者可以吃到本真的甜味，后者則以香口取勝。

廣東人愛吃芥菜，尤其是水東芥菜。和一般的芥菜不同，茂名電白的水東芥菜，非但沒有苦澀之味，反而還有隱約的清甜，肉厚酥松、清香滿口，可以加蒜頭生炒，也可以用上湯煮之。我覺得，生炒更加脆爽，菜味更濃。最好的水東芥菜產于水東鎮(zhèn)彭村周邊地區(qū)，民間有“水東芥菜甲天下，彭村芥菜甲水東”一說。

南雄人則喜歡將芥菜做成水落菜，和一般的酸菜不同，水落菜的腌制時間極短，將芥菜洗凈燙熟，入瓦缸封存一天即可食用。因為腌制時間短，只是微微發(fā)酸，口感脆爽無比，每一口都能品嘗到令人愉悅的清香。當地有一道名菜叫“南雄三寶”，將水落菜、酸筍、五花肉切丁，加青椒和紅辣，猛火爆炒，一入口，鮮美的味道便滾滾而來，用來下飯，簡直天下無敵。

以花果入饌，也是粵菜的一大特色，螺片上湯扒火龍果花、鮮姜花炒河蝦、夜香炒蝦仁、清炒芭蕉花，木棉煲湯浸雞……均是耳熟能詳的名菜。

中山小欖，從南宋開始，就以菊花為食，至今已經流傳了幾百年歷史，歷史上小欖每逢菊花盛開時，各家族將各種菊藝擺設在一起評比高下，曰“菊試”，后發(fā)展為菊花會。小欖人喜歡菊瓣所特制的菊花宴，如三蛇菊花羹、菊花炸魚球、菊花蒸肉丸、菊花魚欖、菊花魚片、菊花雞、菊花海鮮、菊花燜豬肉、菊花炒牛肉等，每種菜式都有肉的鮮味，更有濃濃的菊花清香。最負盛名的是菊花肉，選用豬的背部肥肉，切成透明狀薄片用糖腌制，外面拌一層半鮮半干的糖漬菊花瓣，吃起來爽脆不膩、清香可口。

除了菊花，夜香也曾受嶺南人追捧，他們將開而未完全盛開的夜香花摘下，煲湯、煮粥、清炒。舊時的粵菜餐廳，有一道夜香冬瓜盅，在冬瓜中，加入鮮蓮子、鮮蝦、瑤柱、金華火腿、冬菇、瘦肉、火鴨肉絲、蟹肉等作為“八寶”，并用夜來香花插在冬瓜上，吃時幽香陣陣，如漫步于曲折的花徑。

嶺南陽光熱烈，盛產佳果，到了成熟的季節(jié)，各種水果以甜言蜜語取悅著人們的舌尖，很多水果，除了生吃，還可以用來制作美食，荔枝、菠蘿、火龍果、無花果、芒果、木瓜、桑果等都是餐桌上的常客。

荔枝，在我眼中，曾經像天上的仙女一般，是可望而不可即的。我記得，剛畢業(yè)的那個夏天，為了找一份好工作，母親到處托人幫忙，后來，總算找到了一個有門路的朋友。一天下午，母親帶上我去登門拜訪。托人辦事，總不能空手而去，母親聽說那個人不抽煙，不喝酒，最后決定帶些水果去。初夏時分，正是水果上市的季節(jié)，荔枝是水果攤上最貴的水果，一斤要賣二十塊，幾串下來，就要花掉一百多元。母親很節(jié)約，舍不得坐車，拎著荔枝，頂著炎炎的烈日步行。我從沒吃過荔枝，很想嘗一顆，便跟母親說，我口渴，母親卻裝作沒有聽見。后來，找工作的事沒有辦成，母親還時常惦念著那串荔枝，她說，早知道吃一顆嘗嘗就好了。原來，母親也是從來沒有吃過的。到了廣東工作以后，我才發(fā)現(xiàn)，荔枝一點也不稀罕，如果不怕上火，你是完全可以當飯吃的。

以荔枝入菜，最負盛名的是廣州增城，當地甚至還推出了荔枝宴，我有幸品嘗過一次，尤其喜歡荔枝燉雞、碧綠荔枝炒蝦和荔枝紅茶糕。百花釀荔枝，也是一道名菜，百花就是蝦蛟，將荔枝去核，釀入調好味的蝦蛟，隔水蒸四五分鐘即可，色美味佳，惹人憐愛。

鳳眼果入菜，是順德初夏的時令美食。外地人知道鳳眼果的很少，其實，在廣東，鳳眼樹也不太常見。廣東人的庭院中多種龍眼，少種鳳眼，為什么呢？因為，老人們認為，種龍眼能生兒子，種鳳眼則生女兒，我家的院子倒是陰陽平衡，既有龍眼又有鳳眼。鳳眼樹，又名蘋婆，《西游記》中描述唐太宗設盛宴招待取經歸來的唐僧師徒四人，就有蘋婆種子的身影。鳳眼樹的葉子給人樸實敦厚的感覺，有清香，可作為粽葉使用。每年四月，是鳳眼果的花期，起初只是羞澀地躲在樹葉之下，小小的，如鏤空的白色皇冠，惹人憐愛。幾天之后，熱烈起來，樹葉的每一個縫隙里都開滿了白色的小花，一串串，一簇簇，如同一簾幽夢，風一吹過，如雪一般簌簌落下。掛果之后，其形如餃，“餃子”慢慢變大，由青變紅。那滿樹的紅果子，看一眼，便會覺得幸福無比。終于有一天，果莢紛紛炸裂，露出了神采奕奕的果實，果仁外面帶著一層透明的光澤，有人說，其形似鳳凰眼睛，稱為鳳眼果。鳳凰的眼睛長什么樣，我沒見過，我倒覺得，它很像粵劇中花旦的眼睛，含情脈脈，嫵媚至極。清代的四川才子李調元在《南海百詠抄》這樣寫道：“虞翻宅里起秋風，翠葉玲瓏剪未工。錯認如花枝上艷，不知莢子綴猩紅?！?/p>

鳳眼果進入順德人的食譜已經近千年。初夏時節(jié)，蟬鳴聲聲，鳳眼果日漸成熟，采摘之后，可以生吃，也可以用來做糖水，鳳眼果燜雞是一道傳統(tǒng)名菜，只需經過簡單的烹飪，雞肉便鮮嫩爽滑，甘香四溢，尤其是鳳眼果吸收了雞肉的鮮美，吃在嘴中，既有板栗的清香、蓮子的軟糯，品咂之余，還會生出蛋黃的味道，別有一番風味。此外，用鳳眼果燜素魚丸，也是一道清新怡人的夏日美食。

陳皮，是粵菜廚師做菜常用的一種“秘密武器”。陳皮幾乎是百搭，做菜時加入少許，不僅可以去腥，還有正氣的作用。

江門新會是陳皮最正宗的產區(qū)，一到采摘的季節(jié)，空氣里彌漫著茶枝柑的果香，讓人身心愉悅。陳皮是挺嬌氣的東西，不僅與品種有關，還與土質關系密切，有一個朋友，專門從新會移植了一棵到自己的庭院，花開得很多，果子也結得很好，可曬出來的陳皮，總是差了點意思。

新會陳皮，是廣東三寶之首?！侗静菥V目》載：“柑皮紋粗，黃而厚，內多白膜，其味辛甘，……今天下以廣中（即今新會）采者為勝。”清康熙《本經逢原》亦有“橘皮苦辛溫無毒，產粵東，新會，陳久者良”之述。質輕而柔軟，不易折斷，香氣特異，醇而濃郁，味甘涼香，微辛但不甚苦。

陳皮的味道，就是時間的味道。隨著時間的推移，陳皮的味道也在發(fā)生變化，三年的陳皮，有花香。五年以上的，是陳香，到了十年以上，會有沁人心脾的藥香。這個時候，陳皮的顏色，就像阿嫲穿舊的香云紗，氣味也像阿嫲身上的味道一樣那樣沉靜，令人心安。存放時間越久，陳皮的價格越貴，坊間有“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”之說。在新會，陳皮可是傳家之寶，很多人家在女兒出生時，就儲存一批果皮，等到女兒出嫁，就成了她的嫁妝，這份不同尋常的嫁妝里，有時間芳香的氣味，更有父母深沉的愛。在我看來，這是世間最美的嫁妝之一。

陳皮入菜，由來已久，陳皮水鴨湯清香潤肺，尤為經典。陳皮骨，老樹陳皮腌制排骨五十四小時，炸至金黃，將陳皮香與肉香共冶一爐，不僅去掉了腥味，更帶出了肉的香味。陳皮粉也是一寶，將陳皮粉淋在番茄上，便成了一道美味，番茄酸甜多汁，陳皮甘咸清香，兩者相遇，如君子之交，清新簡美，怡人心脾，吃上一口，便會覺得靈魂里仿佛卷起了一陣清新的微風。

素菜可不是吃素的

經常下廚的人應該都知道，做好葷菜容易，做好素菜難。同樣一道素菜，潮州菜館總會做得分外清香甘美，起初，我以為這只是巧合，后來才發(fā)現(xiàn)，這其實源于潮州菜的一大傳統(tǒng)特色——不惜工本，粗菜精做，素菜葷做，見菜不見肉。一說到素菜，大家馬上會聯(lián)想到齋菜，其實潮州菜中的素菜一點也不素，它講究的是猛火厚朥芬魚露，“朥”這個字比較生僻，外地人不太理解，其實就是肥豬肉的意思。

在潮州素菜中，最具代表性的是護國菜，白瓷碗中的護國菜好似一池青萍，有清人眼目之美。護國菜的故事在潮汕地區(qū)幾乎家喻戶曉，傳說這道菜是宋朝的一位皇帝封的。當時宋帝兵敗，被元兵追殺，南逃到潮汕，寄住在一禪寺內，僧人們在兵荒馬亂中無以供奉，只有獻上用野菜制成的湯肴。宋帝正在饑渴不可耐之時，吃后竟大贊好吃，并感慨地說：“大宋危難，這小小野菜，也能助朕，就將它封為‘護國菜’吧！”于是，潮汕民間相沿成習，越做越巧。

護國菜看似簡單，制作起來卻相當講究?，F(xiàn)在一般選用甘薯葉，除筋絡，浸堿水，清除苦澀之味，切過橫刀，猛火爆炒，配以北菇、火腿茸，以上湯煨制。經過百轉千回的反復調制，甘薯葉這個鄉(xiāng)村清新甜美的少女，最終變成了吐氣若蘭、端莊玉潤的貴妃，品嘗時有“舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香”的美妙感覺。

八寶素菜也非常有名，選用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物性原料，經用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁。這道菜也有一個有趣的傳說。據說，潮州的開元寺舉辦齋菜大賽，有一個廚師因為這道菜拿了第一名。和別的廚師不同，在煮制的過程中，他把肩上的毛巾放進去煮了一會，為什么要煮毛巾呢？因為，這條毛巾暗藏玄機，前一天晚上，他家中先用老雞母、排骨、赤肉熬了濃濃一鍋湯，將毛巾放在里面一起煮，然后再將它晾干。這個故事或許并不可信，但卻道出了“素菜葷做”這一特色。

潮汕地區(qū)，土地膏沃，菜蔬奇美，其中，又以芥藍為上，其他地方也有此菜出售，但味道與潮州菜館的相去甚遠。清雍正《揭陽縣志》曰：“芥藍，葉如藍而厚，青碧色，菜之美者。一名芥蘭，以其味與芥類，花與蘭類也。”真正了解到芥藍之美，是我成為潮州婿仔之后。有一年春節(jié)跟妻子回普寧，到棉湖走親戚，馬路兩邊都是賣芥藍的老人，他們賣的是本地的紅腳芥藍，葉子青翠，菜梗紫紅，擇得干干凈凈，排得整整齊齊，十分惹人憐愛。

潮汕人十分珍愛芥藍，認為它是最好吃的蔬菜，民間有句俗話：“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍遠，好戲蘇六娘?！碑數乇容^有名的芥藍有：潮州府城的城花芥藍、揭東砲臺的桃山芥藍、揭西棉湖的紅腳芥藍和惠來的隆江芥藍等。潮汕民間有一個笑話，叫“桃山新婦驚死大家”，新婦就是“媳婦”的意思，大家就是“家婆”的意思，說的是一個桃山的女子嫁到別人家，第一次爆炒芥藍，聲響很大，噼里啪啦，像放鞭炮一樣，竟然把家婆嚇死了。

芥藍最常見的做法是清炒，清炒芥藍特別考驗火功，香味和口感，都由火功所決定的，它特別費油，廚師們告訴我，舊時的酒樓，燒的是煤炭，火力不夠，為增加火力，不僅鍋里要用大量的油，還要將一半的油撒在煤炭上。這樣炒出來的芥藍，嫩得難以置信，牙齒一碰幾乎就裂開，也正因為如此，以前，一份清炒芥藍的價格與一份葷菜的價格相差無幾。

除了猛火厚朥芬魚露之外，炒芥藍還有幾個要素，首先是不飛水，如果飛水，就不會有爽脆感，菜味也遜色了許多，但為保持色澤與口感，炒制時，芥藍又一定要濕身入鍋。魚露有咸味，故不用另外加鹽，此外，要放幾片大地魚干提味，剛出鍋時鑊氣十足，清芬回甘，口感極脆嫩，那清脆的嘎嘣之聲，有著無窮的樂趣，我的大女兒平時很不愛吃青菜，可吃炒芥藍卻可以吃上一大碗。蘇軾《老饕賦》詩中有云：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”，還真是說得一點也沒錯。

俗話說得好，丈母娘看女婿，越看越歡喜。我的岳母知道我喜歡吃芥藍，一天三頓，頓頓都會給我炒上一份。

除了清炒，芥藍還有很多做法，比如，用牛肉來炒芥藍，牛肉嫩滑，芥藍香脆，味也極美。有一日讀唐魯孫的文章，他提到曾經去譚家菜吃過一道蟹黃扒芥藍，不要說口感，光是這色彩上的出色搭配，就足以讓人心馳神往了。

在潮州菜的廚師眼中，食材并沒有貴賤之分，只有味道與口感的差異，就像一個慈愛的老師，在她們眼中，每一個學生都有長處，關鍵在于如何將它發(fā)揮出來。再調皮的孩子，經過認真調教，都能變品學兼優(yōu)；再微不足道的食材，只要烹飪得當，同樣可以大放異彩。

白菜，是再普通不過的食材了。川菜里有一道名菜，叫“開水白菜”，潮州菜里也有一道看似平淡無奇，卻大有乾坤的名菜，叫“玻璃白菜”。潮汕人認為，白菜其色潔白，有透明感，狀如玻璃，故名。

制作玻璃白菜，工序比較繁復，先下熟豬油燒至六成熱，放入大白菜，炸片刻取出，濾油備用，將豬瘦肉分切成塊，和雞骨架一起用沸水焯過，蓋于白菜之上，加入湯和精鹽，旺火燒十五分鐘，慢火燒四十分鐘，使之完全爛熟，取出瘦肉、雞骨架，將白菜排放入盤，再蒸十分鐘，最后勾玻璃芡。

你或許會問，一個原本三分鐘就能搞定的菜，花一個多小時值得嗎？我想，如果你嘗上一口，就會覺得，它是值得的，這時已軟爛入味，入口即消，妙不可言。有人開玩笑說，這道菜把普通的白菜，做出了龍肉的味道。

除了玻璃白菜外，還有繡球白菜、寸金白菜、玉枕白菜，也都是粗菜精做的典范，制作過程中所用的肉，就像一個人做完好事之后，消失于茫茫人海，不留姓名，只留下綿綿不絕的余香。

厚菇芥菜也是名菜，也是素菜葷做的代表。芥菜潮汕話中叫大菜，是一道冬季的時令菜，肥美異常，除了做咸菜之外，還可有各種美味的吃法。先將大芥菜心用刀切片，用開水泡灼，加入純堿，以保持芥菜青綠色，焯半分鐘后，用清水漂去堿味，像撕包裝紙一樣將芥菜外面皮膜剝去。下雞油，加香菇略炒，待豬油微沸，入芥菜心泡油約半分鐘，豬肉、豬骨略炒，一并加入砂鍋，中火燜四十分鐘，將所有的肉撤去，繼續(xù)燜十分鐘，原汁勾芡淋入。芥菜和香菇吸飽了鮮美的湯汁，像吃飽了奶的嬰孩，帶著一臉滿足的微笑，菜香濃郁，嫩爛軟滑，肥厚的芥菜里，肉香盈溢，咸中帶鮮，悅目而又可口。

潮州人似乎對芥菜有一種很特殊的感情。據說，舊時潮州饒平女子還有元宵節(jié)坐大菜的習俗，適婚的女子為了嫁個好丈夫，會成群結隊地跑到菜地里，坐到芥菜上面，口里默念：“坐大菜，明日選個好夫婿！”我們不知道這其中有什么必要聯(lián)系，但聽起來倒是很有趣。

潮州菜中的白茄，也頗具風味，甚合我意。明代《澄海縣志》記載：“蔬菜有茄，有紫、白、青、黃數種，一名落蘇，以紫和白兩種最好?！比绻f紫茄是胖大媽，白茄則是雅姿娘，皮白水嫩，身材修長，仿佛踮著腳尖，款款而行，極其婀娜。取細嫩柔軟的白茄，滾刀切塊，浸于水中。為了鎖住其色澤與香味，最好先在火中拉油，然后，爆炒蒜頭，在熱火朝天時加入白茄，白茄很快就會變得軟糯鮮香，像在愛人的懷里，被親吻過的多情的女子。潮汕人炒白茄，一定要加入金不換，再加少許瘦肉碎，幾滴魚露，除了淡淡的清香之外，隱約會有海鮮的味道。除了清炒，還可以做成茄子煲，口感軟爛，清芬四溢。初秋時節(jié)，茄子重新展葉結果，這時的白茄最為甜嫩，比肉還要美味。秋茄是需要耐心等待的，潮汕地區(qū)有一句俗話說：“留命食秋茄，留目看世界”，意思是一個人的眼光要盡量放長遠一點。

小時候我一直覺得能吃辣椒的人是了不起的，能吃苦瓜的也是?？喙鲜莻€好東西，可以清心瀉火，但一點也不好吃，我從不自討苦吃，如果哪天桌子上突然出現(xiàn)了一盤苦瓜，我一定會皺起眉頭嘟起嘴。

在我看來，在全中國把苦瓜做成美味的，可能也只有潮汕地區(qū)了。苦瓜原產于印尼，因表面有很多肉珠，事事求吉的潮汕人給苦瓜取了一個很好聽的名字，叫“珠瓜”。潮州廚師將苦瓜去瓤切件，氽水待用，將排骨入鍋油煎，將咸菜飛水，黃豆蒸至質感綿軟，加入火腿，入煲同煮，煮的時間要久一點，讓肉與苦瓜深入交流，肥腴的肉味被苦瓜充分吸收，口感軟爛，湯汁稠密。煮的時候，不蓋煲蓋，這樣，苦瓜就不易發(fā)黃。起鍋時加魚露調味，即煮可食，沒有苦味，只有甘香。如果放上一晚，第二天再吃，味道則更佳。以前吃苦瓜，我是硬著頭皮吃的，而潮州的這種做法，不光我愛吃，連孩子都喜歡吃。說實話，苦瓜不苦，還真是一件挺幸福的事。

春菜與苦瓜有相似之處，也是自帶苦味的。為了讓春菜入味，切之前最好先用刀背拍打菜梗，加入香菇、蝦米、五花腩和姜，制作時，先將五花腩爆香，加春菜燜，慢慢煲，一直煲到顏色微黃，這時的春菜性情大變，只有香味，沒有了苦味。最好隔頓或隔夜吃才最好吃，更入味，更軟爛。還有一道咸骨春菜煲，用腌過的豬扇骨代替五花腩，也很惹味。

潮州菜的選材很廣，有很多菜，其他地方不吃，潮汕人卻視如珍寶，比如麻葉。黃麻和紅麻以前在潮汕地區(qū)多有種植，潮歌《怨你阿爹娶后人》中就曾這樣唱：“前母打仔用麻骨，后母打仔用柴槽；麻骨打仔漸漸化，柴槽打仔毒過蛇?！甭楣蔷褪锹槎挘鞘炙纱嗟臇|西，一打就斷，柴槽，則是粗木棍。前母打人，雷聲大雨點小，后母則相反。

第一次吃炒麻葉的時候，我驚訝得差點掉下來下巴。行走江湖幾十年，也算見過不少世面，可第一次聽說麻葉還可以做菜，我在心里暗暗地想，這東西肯定不會太好吃，將信將疑地夾了一筷，沒想到，口感極佳，既有纖維感，又有一種滑口的感覺，吃完之后，竟然滿嘴清芬，最后把一整盤全包圓了。

麻葉原本是有澀味的，因此，需先在鹽水中焯過，這個工序有一個文縐縐的叫法——“咸究”，炒的時候，一定要加入普寧豆醬，如果能加一點咸菜汁，則更加鮮美，更有風味。夏日午后，還可以用麻葉煮番薯湯，一碗落肚，整個人神骨俱清，有身心滌蕩之感。

此外，還有一種樹菜的野菜，又名天綠香、守宮木，可用來炒雞蛋，也可滾湯，爽口，清香，不過，據說有微毒，不宜常吃。

“飽諳塵世味，咬得菜根香?！痹谖铱磥恚闷穱L潮州菜中的魚翅海參只是剛剛入門而已，只有懂得品嘗素菜之美，才算真正懂得潮汕人的日常滋味。

才子配佳人 喝粥配雜咸

春日的早晨，萬物清朗，清風徐徐，鳥鳴陣陣，仿佛在低聲朗誦著晨光的詩篇……每年春天，陪妻子回潮汕鄉(xiāng)下探親，身心松弛，睡眠像嬰兒一般香甜。起床之后，睡意猶存，殘夢未消，整個人懶洋洋的，喝上一碗清爽的白粥，腸胃便覺得無比舒暢，好像伸了一個長長的懶腰。

才子要配佳人，喝粥當然要配咸菜，我最喜歡配地都咸菜，肉厚、無渣，吃起來稚嫩脆口，比新摘的冬棗還要松脆百倍，牙齒輕輕一碰，鮮味立刻如火花四濺。吃完之后，唇齒留香，那些淘氣的鮮味，有的潛伏在齒縫間，有的在舌尖上悠閑地散步，整個上午，我都沉醉于隱秘的愉悅之中。

潮汕人視雜咸如命，他們常說：“飯中魚肉不如咸菜一口”，走進他們家的廚房，總會看到角落里放著一只樸拙、低調的咸菜甕，這是家里時間最久遠的舊物件了，它毫不起眼，卻為一家人提供著源源不斷的鮮美滋味。

按理說，咸菜是普通得不能再普通的東西，壓根就跟美食挨不上邊。小時候我每天早上吃的不是鹽菜就是蘿卜干，如果有客人來了，就兩樣一起上，因此，我對這兩樣東西懷有不共戴天的深仇大恨，別說是吃，看都不想多看一眼，但是潮州咸菜卻完全顛覆我的看法。

潮州咸菜的制作特別講究，一般用包心大芥菜制作，潮州人稱其為“大菜”，去葉留膽，形似花蕾，故又稱之為“大菜蕾”。芥菜雖好，但生炒時有一股夾舌的苦味，奇怪的是，經過一段時間的腌制，令人不快的苦味仿佛早已云游四方，無跡可尋了。為了不讓水分流失，獲得最佳口感，當地人在收割當天就要進行腌制。和其他地方的制作方法不同，鹽是分兩次放的，第一次，要放重鹽，大量的海鹽在給芥菜脫水的同時，可以最大限度地保留菜的質感和清香，腌制一夜過后，換上輕鹽，加入南姜，用水泥封住陶罐，在密封的陶罐中，在鹽水的浸潤下，青綠的芥菜發(fā)生著微妙的變化，它漸漸變成瑩潤的淡金色，味道也變得更加清香怡人。這樣的制作工藝，賦予了咸菜空靈的鮮味。陶罐最上面那一層咸菜，像守護城門的士卒，潮汕人稱之為“甕頭菜”，口感比中間的要略遜一籌，一般是不吃的，因此，潮汕地區(qū)衍生出了一句俗話——“無用姿娘頓頓食甕頭菜”。潮州話中“姿娘”就是女人，這句話的意思是，只有沒用的懶女人才會讓家人頓頓吃甕頭菜。除了直接食用，咸菜還可以加入香油、醬油、糖、辣椒、芹菜粒相拌，使口味變得更加豐饒。值得一提的是，咸菜汁也是極好的東西，炒菜時加入，味道十分驚艷，像交響樂中動人的柔板，是一滴也舍不得浪費的。

除了咸菜，還有一種酸咸菜，制作工藝與咸菜大同小異，只是用鹽更少一點，有些人家還會加入淘米水，淘米水自然發(fā)酵后，可以帶來純正、輕盈、可口的酸味。酸咸菜不僅可以下粥，還可以煮菜，為主菜提供爽脆的口感和酸香的口味，有著無可取代的獨特風味，堪稱是潮州菜中的最佳配角。比如，粉腸豬肚咸菜湯，清爽咸鮮，酸菜燜海鰻，也讓人十分稱道，海鰻肉質脆爽而又豐腴，等到冷凝之后再吃，口感更加迷人。此外，也可用來炒梅肉、豬肚和肥腸，都別有風味。我妻子小時候就是吃著酸咸菜炒梅肉長大的，那味道十分“殺嘴”，至今仍讓她念念不忘。

貢菜，也是用大芥菜制作的，一說到貢菜，大家就會想到貢品，其實，這里的貢是一種制作工藝，并不是進貢的意思。制作時只留大芥菜的菜膽，切成細條，稍曬，加入食鹽、姜末、少許白砂糖、適量白酒腌制，咸中帶甜，香醇酥脆，甚似海蜇，十分可口。貢菜一般腌制一兩個月即可，生熟兼可食，可用來烳五花肉、煮馬鮫魚，也可煲苦瓜湯。此外，還有一種只腌三兩天的貢菜，色澤青綠，口感酥脆，故稱“酥貢”，不過，味略辛辣，生吃為佳。

蘿卜干，在潮汕地區(qū)被稱為“菜脯”，因其味美且香，又稱“馨菜脯”，潮州饒平高堂鎮(zhèn)的菜脯，味道香甜，肉厚脆口，十分有名。記得小時候，我們老家腌蘿卜都是切成塊的，父親將它們放在一只大缸里，鋪一層蘿卜，撒一層鹽，最后，讓我光著腳在上面踩。潮汕人則認為，蘿卜切得太小，香味容易流失，大的一切對半，小的干脆整個腌制，石頭重壓，生曬十天。俗話說，謀事在人，成事在天。菜脯的制作也要看天色，因為它的口感與香味與陽光密不可分，如果陽光好，曬成的菜脯就會又香又脆，如果陽光不好，味道就會大打折扣。

經過生曬和重壓，滾胖的蘿卜，身材扁平，像一條條長長的牛舌。腌制時加入八角末、陳酒、紅糖，新腌成的菜脯呈黃櫨色，下粥最佳的是菜脯炒蛋，潮汕人稱之為“菜脯卵”，菜脯要切成小粒，它可以帶來奇妙的脆香。“一盤菜脯蛋，白粥三碗不嫌多”，據說，某位身家?guī)浊|的潮州籍富豪，每天早上必吃此菜。蝦仁菜脯也很常見，由曬干的菜脯切成丁狀和蝦仁炒而成，還可以加入銀魚干，風味更加獨特。菜脯還可以用來炒飯，煲湯時加入，湯汁也會變得醇厚濃郁許多。

菜脯可以像陳皮一樣長期存放，三年以上為淡咖啡色，十五年以上的老菜脯滲出了油，顏色烏黑，如同海參，氣味芳烈，質感柔綿，可蒸肉餅，煲水鴨湯，還可以用來煮茶，或者煮粥、炒飯，以揭陽市揭東縣新亨鎮(zhèn)所產的陳年菜脯最負盛名。

許多潮菜館里一鍋老菜脯碎肉粥，要賣一百多塊，不明真相的人憤憤不平，覺得貴得離譜，簡直在“搶錢”，其實，這粥不是普通的粥，除了高湯打底外，還要加入干貝、蝦米、香菇、芹菜粒等豐富的配料，當然，更主要的原因當然還是老菜脯價格不菲，要好幾百塊一斤。煮的時候，不宜過度清洗，因為它表面的油，才是歲月凝結的精華。制作時，先將老菜脯碎跟蒜蓉炒香，在起鍋前放入，煮三分鐘即可。我很喜歡喝老菜脯粥，微微發(fā)酸，淺棕褐色的粥湯，閃著油光，不像是在喝粥，倒像是回味一段陳年的往事。

三十年以上的老菜脯，極其罕見，極其珍貴，民間戲稱為“黑色的金子”。我妻子的娘家，有六十年以上的老菜脯，是她的老祖嫲腌制的。

老菜脯，有“腸胃保護神”之美譽，如果哪個孩子腸胃不好，老人就會煮上一碗老菜脯粥。它不僅可開胃消食，調理腸胃，加上紅糖熬一碗湯，還可治潰瘍，我試過一次，果然奏效，無怪乎它能在“潮州三寶”的激烈競爭中占得一席之地。

橄欖菜是令我著迷的一道咸菜，這道小菜的產生有些意外，潮汕地區(qū)喜食橄欖，多有種植，但到了夏天，臺風肆虐，未長成的橄欖落得滿地都是，有一個婦女看了十分心痛，便撿回家，和咸菜同煮，沒想到竟然煮出了一道絕世美味。橄欖菜制作工藝復雜，鮮橄欖是有澀味的，因此，先要將鮮橄欖壓破，浸去澀味，用花生油和鹽反復炒制，炒出橄欖油，加入芥菜葉攪拌，然后用十小時的文火煎熬，讓兩者融為一體，最后加上香料，成品色澤烏艷，有橄欖之甘醇，又有芥菜之豐腴，香口無比。

冬菜，也是讓人惦記的美味小菜。潮汕地區(qū)的冬菜制作工藝最早源自天津，制作時要用大白菜最嫩的芯瓣和蒜，加粗鹽腌制，發(fā)酵滿八個月后，味道才會變得香醇。冬菜有濃郁的蒜香味，除了當咸菜吃，還是百搭的調味，可與多種菜式相搭，煮砂鍋粥時，必須加入，既可以去腥，又可以提鮮，在做甲魚時加入，尤為鮮美。

“腌制雜咸五味全，蟲魚瓜菜四時鮮?！背鄙堑貐^(qū)的咸菜咸酸甜辣，葷素不一，品類奇多，實在難以歸類，故稱“雜咸”。常見的就有上百種之多，一小碟一小碟，如眾星拱月一般擁簇著一窩白粥，蔚為壯觀。除了咸菜、酸咸菜、貢菜、菜脯、橄欖菜和冬菜之外，還有香菜心、腌芥藍、肉脯、肉松、椒醬肉、豬頭粽、水豆腐、烏香腐、甜黃豆、甜黑豆、南姜橄欖、烏欖、紅肉米、薄殼米、魚飯，以及樣式繁多的生腌……

香菜心是由萵苣菜心腌制，脆香可口，鮮味迷離。腌芥藍用的是芥藍頭，開水燙過后，用魚露腌泡一夜，還可加芹菜，吃起來更加清香，鮮脆無比。

傳統(tǒng)的肉脯，顏色如熟透的櫻桃，一般以豬里脊肉為原料，切片后腌制，腌制的時間因季節(jié)而變，冬天腌二十個小時，夏天腌十到十二個小時，放在太陽下晾曬，吸收陽光的香味，一直要曬到干爽，不粘手為止，最傳統(tǒng)的工藝，用炭火慢慢焙熟，吃起來韌中帶柔，甜咸惹味，尤其是由炭火帶出的焦糖香味，最是令人心醉。

肉松如一團團淡卡其色的棉線，口感松軟，味道香甜，入口即化。

椒醬肉雖是一道小菜，用料卻十分豐富，要用到五花肉、豆腐干、青椒、紅椒、蒜蓉、蝦米和菜脯，皆切成丁，作料為磨豉醬，起鍋時還可以加入炸脆的花生，醬香濃郁，口感甜辣，極富層次。

豬頭粽是澄海特產，它并不是粽子，很像我老家的豬頭糕，將鹵制的豬頭皮和炒制的豬后腿肉，加入各種香料后，用豆腐皮包裹，以重石壓榨，榨出豬油和水分，切片而食，其色澤棕褐，口感彈韌，香味豐富。

水豆腐極嫩，好像看一眼都會滲出水來，一般會配上普寧豆醬，鮮美滑嫩。

烏香腐，又叫姑蘇香腐，光澤棕紅，制作時赤砂糖和各種秘制香料，經過三煮三曬，口感細膩，富有彈性，回香綿長。

甜黃豆、甜黑豆咸甜適中，帶著蔗糖的清新香味。

南姜橄欖中的南姜去掉橄欖中的澀味，只留清脆的口感，開胃爽口，腸胃如果不舒服，用來泡水喝也有奇效。

烏欖皮薄肉厚，腌制以后，外皮黑得發(fā)亮，汁水紫紅，咸香可口。

紅肉米、薄殼米，都是細小的貝殼，玲瓏可愛，均十分鮮甜怡人。魚飯點上普寧豆醬，也是鮮美無比。生腌的主角是蝦蟹，除此之外，還有貝殼，如腌生蠔、腌蟟蛁、腌花蛤、腌車白、腌螺醢，口感皆柔嫩鮮滑，仿佛品嘗的不是貝殼，而是美人之舌。

色美味佳、清人眼目的雜咸像是白粥的“啦啦隊”，其陣容之強大，口味之復雜，舉世罕見。這些膾炙人口的咸菜，竟讓一碗清美的白粥，吃出了一種“滿漢全席”的感覺。我不禁想，潮汕的先祖一定是鐘鼎玉食的貴族之家吧，否則，怎么可能在一碗白粥上花費如此細密的心思呢？！